Во многих странах консервированная скумбрия считается продуктом универсальным - и как самостоятельное блюдо нравится многим, и в разных рецептах выступает главным ингредиентом.

Качество консервов мы проверили с помощью специалистов Центра испытаний качества продукции.

Атлантическая скумбрия обитает в одноименном океане, а также в Балтийском, Средиземном, Черном, Северном, Мраморном, Белом и Баренцевом морях. Как правило, размер скумбрии не превышает 60 см.

Скумбрия - рыба семейства scombridae, имеет мясо жирное, потому ее относят к группе синей рыбы. Под синей рыбой понимают рыбу с высоким процентным содержанием жира и белка в мясе. Обычно это крупная рыба с синеватой кожей, отсюда ее название. Главная характеристика синей рыбы - высокое содержание омега-3. Содержание жиров в рыбе превышает 6% от общей массы.

Атлантическая скумбрия считается невероятно важной промысловой рыбой, которую добывают ради жирного мяса, которое содержит в своем составе большое количество витамина В12.

Мясо скумбрии отличается нежным и насыщенным вкусом. Эта морская рыбка с давней кулинарной традицией - в древности она подавалась как деликатес на столы состоятельных людей. И сегодня мясо скумбрии очень высоко ценится в самой изысканной гастрономии, известные повара непременно включают эту рыбу в свои поварские карты. В современной общемировой кулинарной традиции можно найти тысячи рецептов приготовления скумбрии. Повара утверждают, что приготовить вкусную жареную или запеченную скумбрию не так просто - она становится сухой и жесткой. Другое дело - консервация - сохраняются практически все полезные вещества плюс вкус и аромат. Процесс консервации помогает в течение достаточно длительного периода времени сохранить отличительные вкусовые и потребительские характеристики пищевые продуктов, в том числе и рыбы. Но сегодня не все производители используют качественное сырье и следят за выполнением всех частей технологической цепочки, поэтому мы решили с помощью специалистов Центра испытаний качества продукции проверить на качество консервированную скумбрию различных торговых марок.

Напомним, как проводится анализ. Редакция делает контрольный закуп продукции в гипермаркете «Астор» в Алматы и, присвоив каждому образцу номер, передает их в Центр испытаний качества продукции. При этом для проведения контрольного закупа не используются спонсорские средства, он осуществляется за деньги редакции. Далее эксперты определяют органолептические показатели (вкус, запах и цвет) и физико-химические показатели.

- Мы изучили пять образцов консервированной скумбрии, - говорит начальник испытательной лаборатории Людмила Ветрова. - При этом два образца (№ 1 и № 5) сделаны из бланшированной рыбы (слегка обжаренная, подсушенная, подвяленная), остальные - из натуральной скумбрии. Соответственно, произведены они под двумя разными ГОСТами. Образцы № 1 и № 5 произведены в Республике Казахстан, а № 2, 3 и 4 - в России. Образец № 1 не соответствует требованиям ГОСТ 7454-2007 по органолептическим показателям (прогорклый вкус и запах), соответственно, он на последнем месте. Первое место занял образец № 3. Второе место - образец № 4, изготовленный по ГОСТ 13865-2000. Эти консервы были произведены в Калининградской области, то есть ближе всего к месту вылова рыбы. Образец № 5 взял «бронзу», несмотря на то, что он был произведен из бланшированной рыбы, он вкусный и полностью соответствует требованиям ГОСТ 7454-2007. На предпоследнем месте находится образец № 2, вкусовые качества которого нам не очень понравились, к тому же совсем не понятно, почему данный образец может храниться три года вместо двух лет, положенных по ГОСТу.

Вопрос - ребром

Чем полезна для человека консервированная скумбрия?

Людмила Ветрова, начальник испытательной лаборатории:

- Так как консервированная скумбрия сохраняет почти все свои полезные свойства, она, как и свежая рыба, богата витамином В12 и жирными кислотами омега-3, которые просто необходимы для организма человека. Это идеальная рыба для регулирования свертываемости крови, уменьшения артериального давления и снижения уровня вредного холестерина. Она также содержит микроэлементы: магний, натрий, калий, кальций, железо, йод, фосфор. Хотя часть витаминов при нагревании и разрушается, их количество в консервах «продолжает радовать» (витамины PP, B2, B1). Однако при всех своих полезных свойствах эти консервы имеют ряд противопоказаний. Их желательно не употреблять людям, страдающим заболеваниями желчно-выводящих путей, желудка, атеросклерозом. С осторожностью к этому продукту должны относиться аллергики.

Образец № 1

Скумбрия атлантическая в масле, производитель - «JFM company» (Шымкент, Казахстан).

Срок годности - 24 месяца.

ГОСТ - 7454-2007.

Цена за 240 г - 260 тенге.

Физико-химические показатели:

Массовая доля поваренной соли - 1,8% (при норме 1 - 2,2%).

Массовая доля отстоя в масле - 11,2% (при норме не более 15%).

Массовая доля составных частей:

Рыбы - 75,4% (при норме не менее 75%).

Масла - 13,4% (при норме не менее 10%).

Органолептические показатели:

Вкус и запах - неприятный, прогорклый. Консистенция рыбы - плотная. Консистенция костей - мягкая. Куски рыбы целые, их поперечный срез ровный. Кожный покров целый. Масло коричневого цвета.

Кроме свинца (0,17 мг/кг при норме не более 1 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов обнаружено не было.

Образец № 2

Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла, производитель - «Дальпромрыба» 

(Московская область, Россия).

Срок годности - 36 месяцев.

ГОСТ - 13865-2000.

Цена за 185 г - 270 тенге.

Физико-химические показатели:

Массовая доля поваренной соли - 1,6% (при норме 1 - 2,2%).

Органолептические показатели:

Вкус и запах - приятный, свойственный консервам данного типа, без горечи и постороннего запаха и вкуса. Консистенция рыбы - сочная. Консистенция костей - мягкая. Куски рыбы целые. Бульон жидкий с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, крошки рыбы. Цвет рыбы - свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Цвет бульона - светлый.

Кроме свинца (0,13 мг/кг при норме не более 1 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов обнаружено не было.

Образец № 3

Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла, производитель - «РК «За Родину» 

(Калининградская область, Россия).

Срок годности - 24 месяца.

ГОСТ - 13865-2000.

Цена за 185 г - 335 тенге.

Физико-химические показатели:

Массовая доля поваренной соли - 1,6% (при норме 1 - 2,2%).

Органолептические показатели:

Вкус и запах - приятный, свойственный консервам данного типа, без горечи и постороннего запаха и вкуса. Консистенция рыбы - сочная. Консистенция костей - мягкая. Куски рыбы целые. Бульон жидкий с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, крошки рыбы. Цвет рыбы - свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Цвет бульона - светлый.

Кроме свинца (0,1 мг/кг при норме не более 1 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов обнаружено не было.

Образец № 4

Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла «5 морей», производитель - «Роскон» 

(Калининградская область, Россия).

Срок годности - 24 месяца.

ГОСТ - 13865-2000.

Цена за 250 г - 345 тенге.

Физико-химические показатели:

Массовая доля поваренной соли - 1,4% (при норме 1 - 2,2%).

Органолептические показатели:

Вкус и запах - приятный, свойственный консервам данного типа, без горечи и постороннего запаха и вкуса. Консистенция рыбы - сочная. Консистенция костей - мягкая. Куски рыбы целые. Бульон жидкий с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, крошки рыбы. Цвет рыбы - свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Цвет бульона - светлый.

Кроме свинца (0,22 мг/кг при норме не более 1 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов обнаружено не было.

Образец № 5

Скумбрия атлантическая в масле, производитель - «Кублей»

(Уральск, Казахстан).

Срок годности - 24 месяца.

ГОСТ - 7454-2007.

Цена за 240 г - 235 тенге

Физико-химические показатели:

Массовая доля поваренной соли - 2% (при норме 1 - 2,2%).

Массовая доля отстоя в масле - 5,4% (при норме не более 15%).

Массовая доля составных частей:

Рыбы - 75% (при норме не менее 75%).

Масла - 19,6% (при норме не менее 10%).

Органолептические показатели:

Вкус и запах - приятный, свойственный консервам данного типа, без горечи и постороннего запаха и вкуса. Консистенция рыбы - сочная. Консистенция костей - мягкая. Куски рыбы целые. Бульон жидкий с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, крошки рыбы. Цвет рыбы - свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Цвет бульона - светлый.

Кроме свинца (0,13 мг/кг при норме не более 1 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов обнаружено не было.

Виталий Краснов