Уже более 100 лет, как плавленый сыр появился в рационе человека. Как изменилось качество плавленого сыра за эти годы, мы решили выяснить с помощью специалистов Центра испытаний качества продукции.

Первый плавленый сыр придумали в Швейцарии два ученых-пищевика Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, работающие на оборонку. Главной пищей швейцарских призывников и резервистов традиционно было фондю. Добавка солей лимонной кислоты не давала черстветь этому блюду, сделанному на основе расплавленного сыра. Так они открыли соли-плавители, без которых плавленого сыра просто не бывает. При выработке плавленых сыров используют самые разнообразные виды сыров, а также творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло и другое сырье, порой не всегда качественное. Плавленый сыр принято считать мертвым сыром, поскольку все полезные вещества в нем убиты во время обработки. В наши дни срок хранения плавленого сыра в среднем составляет около 6-7 месяцев. Отчасти это достигается путем добавления различных регуляторов, консерваторов и ароматизаторов, не всегда полезных для здоровья. К примеру, загустителя Е-1442 (присутствует в образцах № 1 и № 3), который используется как стабилизатор вязкости в молочных продуктах. Кроме того, эта добавка обеспечивает лучший цвет и блеск для продуктов и имеет хорошую морозостойкость.

Мы решили с помощью специалистов Центра испытаний качества продукции проверить на качество плавленые сыры различных торговых марок. Напомним, как проводится анализ. Редакция делает контрольный закуп продукции в гипермаркете «Астор» в Алматы и, присвоив каждому образцу номер, передает его специалистам Центра. Для проведения контрольного закупа не используются спонсорские средства, он осуществляется за деньги редакции.

- Нами было изучено пять образцов плавленых пастообразных сыров, - говорит начальник испытательной лаборатории Людмила Ветрова. - Несмотря на то, что все образцы изготовлены по собственным стандартам, они отвечают требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Во всех образцах органолептические показатели в норме, кроме образца № 3, в котором кроме сливочного вкуса присутствовали дополнительные вкусовые нотки, которые, по нашему мнению, только ухудшили вкусовые качества. Исходя из жирности и состава продукта, нами были определены лидеры нашего исследования. На первом месте у нас образец № 2, у него красивый цвет, хорошая пластичность, сливочное послевкусие, совершенно не чувствуется наличие ароматизаторов. На втором месте - образец № 5. Он достаточно своеобразный. В нем больше соли, чем в остальных образцах, но здесь она выступает в роли консерванта. Других консервантов здесь нет. Единственный его минус - наличие в составе пальмового масла (30%), но при этом жирового послевкусия нет. Бронзу мы присудили образцу № 1. Этот продукт облегченный (20% жира). При этом соль не указана в составе, скорее всего, она там все же есть из-за сыров, которые были использованы для его приготовления. На четвертом и пятом местах разместились образцы № 3 и № 4 соответственно. В первом неполное соответствие сливочному вкусу, во втором - послевкусие жира. Образец № 4 имеет самый маленький срок хранения, что соответствует стандартам советского времени. К слову, новый ГОСТ не определяет сроки хранения, перекладывая всю ответственность на производителя.

  Справка «КП»

Е-1442 признана вредной пищевой добавкой. Она принадлежит к классу модифицированный крахмал. Основной вред Е-1442 в том, что она замедляет переваривание пищи в кишечнике человека. Добавка Е-1442 не разрешена для использования в продуктах для детей до 3 лет.

Образец № 1

Сыр плавленый «Легкий сливочный», т.м. «Президент» (Казахстан).

Срок годности - 8 месяцев.

Цена за 200 г - 249 тенге.

Физико-химические показатели:

Массовая доля жира в сухом веществе - 20% (при норме 20-70%).

Массовая доля влаги в обезжиренном веществе - 62,5% (при норме 35-70%).

Органолептические показатели:

Вкус и запах - сырный, с запахом и привкусом, характерными для сливочного сыра. Консистенция - однородная, мажущаяся, пастообразная. Цвет - светло-желтый.

Кроме свинца (0,031 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также микотоксинов и пестицидов обнаружено не было.

Образец № 2

Сыр плавленый сливочный, т.м. «Hochland» (Россия).

Срок годности - 6 месяцев.

Цена за 200 г - 365 тенге.

Физико-химические показатели:

Массовая доля жира в сухом веществе - 55% (при норме 20-70%).

Массовая доля влаги в обезжиренном веществе - 52,7% (при норме 35-70%).

Массовая доля поваренной соли - 0,8% (при норме 0,2-4%).

Органолептические показатели:

Вкус и запах - сырный, с запахом и привкусом, характерными для сливочного сыра. Консистенция - однородная, мажущаяся, пастообразная. Цвет - желтый.

Кроме свинца (0,028 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также микотоксинов и пестицидов обнаружено не было.

Образец № 3

Сыр плавленый сливочный, т.м. «Плавыч» (Россия).

Срок годности - 9 месяцев.

Цена за 180 г - 249 тенге.

Физико-химические показатели:

Массовая доля жира в сухом веществе - 50% (при норме 20-70%).

Массовая доля влаги в обезжиренном веществе - 59% (при норме 35-70%).

Массовая доля поваренной соли - 1,2% (при норме 0,2-4%).

Органолептические показатели:

Вкус и запах - сырный, с запахом и привкусом, характерными для сливочного сыра с дополнительными вкусовыми нотками. Консистенция - однородная, мажущаяся, пастообразная. Цвет - светло-желтый.

Кроме свинца (0,04 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также микотоксинов и пестицидов обнаружено не было.

Образец № 4

Сыр плавленый сливочный, т.м. «Одари» (Казахстан).

Срок годности - 2 месяца.

Цена за 180 г - 295 тенге.

Физико-химические показатели:

Массовая доля жира в сухом веществе - 60% (при норме 20-70%).

Массовая доля влаги в обезжиренном веществе - 58,3% (при норме 35-70%).

Массовая доля поваренной соли - 1% (при норме 0,2-4%).

Органолептические показатели:

Вкус и запах - сырный, с запахом и привкусом, характерными для сливочного сыра. Консистенция - однородная, мажущаяся, пастообразная. Цвет - светло-желтый.

Кроме свинца (0,033 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также микотоксинов и пестицидов обнаружено не было.

Образец № 5

Сыр плавленый смешанный, т.м. «Пуск» (Дания).

Срок годности - 12 месяцев.

Цена за 140 г - 495 тенге.

Физико-химические показатели:

Массовая доля жира в сухом веществе - 65% (при норме 20-70%).

Массовая доля влаги в обезжиренном веществе - 53,8% (при норме 35-70%).

Массовая доля поваренной соли - 2,8% (при норме 0,2-4%).

Органолептические показатели:

Вкус и запах - сырный, с запахом и привкусом, характерными для сливочного сыра. Консистенция - однородная, мажущаяся, пастообразная. Цвет - белый.

Кроме свинца (0,041 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также микотоксинов и пестицидов обнаружено не было.

Виталий Краснов