Трудно, пожалуй, найти человека, который ни разу в жизни не пробовал макароны. Для многих они давно стали привычной частью рациона. Однако споры о пользе и вреде этого мучного изделия не утихают до сих пор. Мы решили узнать о макаронах побольше с помощью специалистов Центра испытаний качества продукции.

Некоторые древние источники утверждают, что макароны придумали в Китае, а Марко Поло привез их в Италию в 1292 году. Итальянцы версию о китайском происхождении макарон считают полной глупостью, не сомневаясь, что это их национальный продукт.

Что касается названия продукта, на этот счет бытует следующая легенда: якобы некий кардинал, впервые попробовав блюдо из макарон, воскликнул: «О, ма карони!», что с итальянского переводится примерно как «О, как мило!». По другой версии, слово maccheroni произошло от сицилийского maccarruni - «обработанное тесто» (итал. maccare - «месить, мять»). В то же время большинство лингвистов считают, что слово «макароны» берет начало от греческих прилагательных macros («длинный») и makares («благословенный»), и родилось на кухнях итальянских сеньоров, где пищу готовили повара-греки.

В XVII веке в Неаполе произошло второе рождение пасты, когда итальянцы и создали те самые макароны, точнее, то, что мы сейчас понимаем под макаронами. До тех пор общие понятия pasta и maccheroni были почти абсолютными синонимами, а неаполитанцы сузили последнее и стали обозначать им собственно длинные трубочки из теста.

Состав современных макарон мало чем изменился - мука и вода. Он так прост, что менять его нет смысла, да и срок годности продукта вполне приемлем. В Казахстане основная проблема в том, что объемы посевов твердых сортов пшеницы сокращаются каждый год, поэтому производителям приходится частенько смешивать несколько сортов. Специалисты выделяют несколько причин: во-первых, мука из твердой пшеницы не подходит для производства хлеба. Кроме макарон, ее используют только при производстве манной крупы, муки-крупчатки, пельменей, вафельных стаканчиков и пиццы. Во-вторых, высокая сложность возделывания, которая объясняется требованиями к соблюдению севооборота. Твердая пшеница не может давать устойчивый урожай на одном поле два года подряд - страдает качество зерна. В год, когда землю оставляют отдыхать, необходимо обеспечить сбережение влаги. Да и по климатическим условиям из всех регионов нашей республики для выращивания твердой пшеницы подходит только север республики.

Сегодня на отечественных прилавках можно увидеть большое количество макарон разных групп и сортов, произведенных как в Казахстане, так и за его пределами. С помощью специалистов Центра испытаний качества продукции мы проверили и сравнили макароны разных торговых марок. Напомним, как проводится анализ. Редакция делает контрольный закуп продукции в гипермаркете «Астор» в Алматы и, присвоив каждому образцу номер, передает их в Центр испытаний качества продукции. При этом для проведения контрольного закупа не используются спонсорские средства, он осуществляется за деньги редакции. Далее эксперты определяют органолептические показатели (вкус, запах и цвет) и физико-химические показатели (влажность, кислотность и т. д.).

- Мы изучили пять образцов макарон, - говорит начальник испытательной лаборатории Людмила Ветрова. - Несмотря на то что все образцы отвечают требованиям ГОСТа и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», один из них - образец № 4 - все же был произведен по собственным технических нормам. По итогам нашей дегустации лидером были признаны макароны образца № 2. После варки они не слиплись, не разварились, на вкус нежные, а сами макаронины тонкостенные. Для сравнения, в образцах № 3 и № 4 были обнаружены макароны с более толстыми стенками, чем у остальных. На втором месте у нас оказался образец № 5, а на третьем - образец № 1. Так как по качеству все макароны практически одного уровня, оценки выносились исходя из вкуса и внешнего вида. Вернувшись к нашему лидеру, хотелось бы отметить, что, несмотря на высокие вкусовые качества, сам цвет макарон был более желтым, чем у остальных образцов. Хотя на упаковке указано, что при производстве не использовался краситель, вполне возможно, что подобный цвет появился из-за сорта пшеницы или использования яичного желтка. На упаковках всех образцов (кроме образца № 3) указано, что макароны произведены из твердой пшеницы (группа А), а не из мягкой. Подтвердить или опровергнуть этот факт мы не можем, поскольку подобный анализ необходимо проводить при производстве муки. В принципе, и из мягкой пшеницы с хорошей клейковиной можно получить качественные макароны. Яркое тому подтверждение - образец № 3, ведь даже в нем сохранность форм после варки составила 100%. Из физхимии хотелось бы выделить тот факт, что ни по влажности (влияет на срок хранения), ни по кислотности (показатель свежести муки) данные образцы даже близко не приблизились к предельному уровню. Также не было обнаружено никаких примесей или зараженности.

Справка «КП»

В зависимости от сорта пшеницы, из которой изготовлены макароны, они делятся на группы А, Б и В.

группа А - изготовлены из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.

группа Б - изготовлены из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.

группа В - изготовлены из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

Вопрос - ребром

Какие макароны наиболее полезны?

Людмила Ветрова, начальник испытательной лаборатории:

- Есть устойчивое мнение - от макарон можно поправиться. Я не совсем согласна с этим утверждением. Во-первых, никто не отменял правило «золотой середины», а во-вторых, нужно понять, что не все виды макарон одинаково опасны для фигуры: макароны группы А (приготовленные из твердых сортов пшеницы) рекомендуются специалистами как наиболее качественные и диетические, а макаронные изделия группы Б и В (из мягких сортов пшеницы) способствуют появлению лишнего веса (они более калорийны). Если продолжать тему калорийности, то надо отметить, что у макарон группы А энергетическая ценность составляет 270-360 ккал на 100 г продукта, а если их сварить, то калорийность снижается примерно в два раза. К тому же содержание жиров в макаронах минимальное.

Образец № 1 Макароны «Цесна» (Казахстан), группа А.

Срок годности - 2 года.

Цена за 400 г - 82 тенге.

Физико-химические показатели:

Влажность изделия - 11% (при норме не более 13%).

Кислотность изделия - 1 градус (при норме не более 4 градусов).

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, - 4,7% (при норме не более 6%).

Органолептические показатели:

Цвет соответствует высшему сорту муки. Форма трубчатая. Вкус и запах, свойственные данному изделию, без постороннего запаха и вкуса.

Кроме свинца (0,08 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов и микотоксинов обнаружено не было.

Образец № 2 Макароны «Макfа» (Россия), группа А.

Срок годности - 2 года.

Цена за 400 г - 110 тенге.

Физико-химические показатели:

Влажность изделия - 12% (при норме не более 13%).

Кислотность изделия - 1,2 градуса (при норме не более 4 градусов).

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, - 4,1% (при норме не более 6%).

Органолептические показатели:

Цвет соответствует высшему сорту муки. Форма трубчатая. Вкус и запах, свойственные данному изделию, без постороннего запаха и вкуса.

Кроме свинца (0,065 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов и микотоксинов обнаружено не было.

Образец № 3 Макароны «Алтайская сказка» (Россия), группа Б.

Срок годности - 2 года.

Цена за 400 г - 115 тенге.

Физико-химические показатели:

Влажность изделия - 11,8% (при норме не более 13%).

Кислотность изделия - 1,4 градуса (при норме не более 4 градусов).

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, - 3,6% (при норме не более 6%).

Органолептические показатели:

Цвет соответствует высшему сорту муки. Форма трубчатая. Вкус и запах, свойственные данному изделию, без постороннего запаха и вкуса.

Кроме свинца (0,088 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов и микотоксинов обнаружено не было.

Образец № 4 Макароны «Султан» (Казахстан), группа А.

Срок годности - 2 года.

Цена за 400 г - 115 тенге.

Произведены по СТ АО 38059786-01-2006.

Органолептические показатели:

Цвет соответствует высшему сорту муки. Форма трубчатая. Вкус и запах, свойственные данному изделию, без постороннего запаха и вкуса.

Кроме свинца (0,084 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов и микотоксинов обнаружено не было.

Образец № 5 Макароны «Добродея» (Россия), группа А.

Срок годности - 2 года.

Цена за 400 г - 150 тенге.

Физико-химические показатели:

Влажность изделия - 12,6% (при норме не более 13%).

Кислотность изделия - 1 градус (при норме не более 4 градусов).

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, - 3,4% (при норме не более 6%).

Органолептические показатели:

Цвет соответствует высшему сорту муки. Форма трубчатая. Вкус и запах, свойственные данному изделию, без постороннего запаха и вкуса.

Кроме свинца (0,07 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов и микотоксинов обнаружено не было.

Виталий Краснов