Мы давно привыкли к такому десерту, как сгущенное молоко, которое потребляют как в чистом виде, так и в различных кондитерских изделиях. Правда, в последнее время количество марок как сгущенки, так и сгущенного молока резко увеличилось, поэтому мы решили узнать, в чем их различие, а заодно проверить качество данной продукции с помощью специалистов Центра испытаний качества продукции.

Отцом сгущенки можно назвать американца Гейла Бордена, жившего в XIX веке. Он был разносторонним человеком: занимался фермерством, журналистикой, работал на государственной службе. Но его страстью было изобретательство, причем особенно Бордена интересовали способы консервации различных продуктов. В то время шло освоение Дальнего Запада, бушевала «золотая лихорадка» - путешественники нуждались в продуктах, которые можно было брать с собой. Борден экспериментировал с чаем, соком, мясом. Но настоящую славу и коммерческий успех ему принес патент на консервированное молоко, полученный 19 августа 1856 г.

Поводом для создания сгущенки стала трагедия. В 1851 году Гейл Борден ездил в Англию на торговую выставку, а на обратном пути он стал свидетелем гибели нескольких детей на корабле. В то время в плавание брали скот и кур, чтобы в дороге получать свежие молоко и яйца. Коровы на корабле оказались больны, и дети отравились их молоком. Это подтолкнуло изобретателя к созданию способа консервации молока.

Поначалу Борден никак не мог добиться того, чтобы молоко равномерно выпаривалось и не подгорало. А потом ему удалось познакомиться с опытом небольшой религиозной секты «шейкеров»: они консервировали фруктовый сок с помощью вакуумного аппарата. Первые две фабрики Бордена все же разорились, лишь третья стала производить более или менее качественный продукт. «Звездным часом» для Бордена стала Гражданская война в США: сгущенное молоко включили в солдатский паек северян.

Первая в Европе фабрика сгущенного молока была открыта в 1866 г. в Швейцарии. Именно швейцарское сгущенное молоко надолго стало самым известным в Европе, и даже было «визитной карточкой» этой страны.

На постсоветском пространстве первый завод по изготовлению сгущенного молока появился в России (Оренбург) в 1881 году. С тех пор сгущенное молоко прочно вошло в продуктовую корзину отечественного потребителя. Основным стандартом качества является ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия». По этому стандарту сгущенное молоко получают из пастеризованного коровьего молока выпариванием из него части влаги и консервированием сахаром.

Кроме сгущенного молока изготавливаются консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. В июле 2013 года введен в действие межгосударственный стандарт - ГОСТ 31703-2012 «Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия», по которому при изготовлении продукции допускается использование продуктов немолочного происхождения.

В связи с этим мы решили с помощью специалистов Центра испытаний качества продукции проверить на качество сгущенное молоко различных торговых марок. Напомним, как проводится анализ. Редакция делает контрольный закуп продукции в гипермаркете «Астор» в Алматы и, присвоив каждому образцу номер, передает его в Центр испытаний качества продукции. При этом для проведения контрольного закупа не используются спонсорские средства, он осуществляется за деньги редакции. Далее эксперты определяют органолептические показатели (вкус, запах и цвет) и физико-химические показатели (массовая доля влаги).

- Нами было изучено пять образцов сгущенки, - говорит начальник испытательной лаборатории Людмила Ветрова. - Из них только образец № 1 является настоящим сгущенным молоком, изготовленным по ГОСТ 2903-78. В его составе только молоко нормализованное и сахар-песок, все органолептические и физико-химические показатели в пределах нормы. Все остальные образцы - консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. В образце № 2 производителем в маркировке была допущена ошибка, так как продукт был назван «растительно-молочным». Исходя из этого названия, в продукте должны преобладать растительные жиры, а не молочные. Попробовав его на вкус, мы отдали этому образцу последнее место. Образец № 3 занял второе место, несмотря на то, что это не сгущенное молоко, а молокосодержащий продукт, но по вкусовым качествам он максимально приближен к нему. Образцы
№ 4 и № 5 заняли третье и четвертое места.

  Справка «КП»

Как производят сгущенное молоко

Качественное сгущенное молоко производится путем выпаривания из свежего молока части воды, после чего в концентрат добавляется свекловичный или тростниковый сахар. Процесс консервирования основывается на принципе осмоанабиоза. Он осуществляется за счет увеличения концентрации сухих веществ молока и добавления сахарозы с целью повышения осмотического давления (консервирование сахаром).

Вопрос - ребром

Так в чем же отличие сгущенки от сгущенного молока?

Людмила Ветрова, начальник испытательной лаборатории:

- На сегодняшний день производятся консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром по ГОСТ 31703-2012 «Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия», в составе которых  имеются заменители молочного жира (растительные масла). Это ухудшает вкусовые и питательные свойства изделия, при этом снижая и его себестоимость. При покупке данного продукта я советую искать на банке надпись «Молоко цельное сгущенное с сахаром» (с массовой долей жира не менее 8,5%) по ГОСТ 2903-78. Поэтому, где на маркировке имеются названия - «Сгущенка», «Варенка» и так далее, - эта продукция не является сгущенным молоком.

Образец № 1

Молоко цельное сгущенное с сахаром, жирность - 8,5%, т.м. «Айналайын» (Белоруссия).

Срок годности - 12 месяцев.

Цена за 380 г - 270 тенге.

Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги - 14,5% (при норме не более 26,5%).

Массовая доля сахарозы - 43,5% (при норме не менее 43,5%).

Массовая доля сухих веществ молока - 28,5% (при норме не менее 28,5%).

В том числе жира - 8,5% (при норме не менее 8,5%).

Массовая доля белка - 5% (при норме не менее 5%).

Органолептические показатели:

Вкус и запах - сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Консистенция - однородная по всей массе, без наличия кристаллов молочного сахара. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Кроме свинца (0,078 мг/кг при норме не более 0,3 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов обнаружено не было.

Образец № 2

Продукт растительно-молочный сгущенный с сахаром «Сгущенка Ак Булак-12», жирность - 12%, т.м. «Маслодел» (Казахстан).

Срок годности - 12 месяцев.

Цена за 360 г - 140 тенге.

Физико-химические показатели:

Произведен по СТ ТОО 38943786-029-2008.

Массовая доля жира - 12% (на этикетке - 12%).

Органолептические показатели:

Вкус и запах - сладкий, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Консистенция - однородная и вязкая по всей массе. Цвет - белый со светло-кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Кроме свинца (0,092 мг/кг при норме не более 0,3 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов обнаружено не было.

Образец № 3

Консервы молокосодержащие с сахаром сгущенные с заменителем молочного жира «Сгущенка», жирность - 8,5%, т.м. «Любавинка» (Россия).

Срок годности - 12 месяцев.

Цена за 380 г - 175 тенге.

Физико-химические показатели:

Массовая доля жира - 8,5% (при норме от 2 до 20%).

Органолептические показатели:

Вкус и запах - сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Консистенция - однородная по всей массе, без наличия кристаллов молочного сахара. Цвет - белый со светло-кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Кроме свинца (0,071 мг/кг при норме не более 0,3 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов обнаружено не было.

Образец № 4

Продукт молокосодержащий сгущенный с сахаром «Сгущенка с сахаром», жирность - 8,5%, т.м. «Арман» (Россия).

Срок годности - 12 месяцев.

Цена за 370 г - 170 тенге.

Физико-химические показатели:

Произведен по ТУ 9226-011-00417266-2011.

Массовая доля жира - 8,5% (на этикетке - 8,5%).

Органолептические показатели:

Вкус и запах - сладкий, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Консистенция - однородная и вязкая по всей массе. Цвет - белый со светло-кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Кроме свинца (0,06 мг/кг при норме не более 0,3 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов обнаружено не было.

Образец № 5

Продукт молокосодержащий сгущенный с сахаром «Сгущенка с сахаром» с заменителем молочного жира, жирность - 8,5%, т.м. «Руслада» (Россия).

Срок годности - 8 месяцев.

Цена за 370 г - 180 тенге.

Физико-химические показатели:

Произведен по ТУ 9226-011-00417266-2011.

Массовая доля жира - 8,5% (на этикетке 8,5%).

Органолептические показатели:

Вкус и запах - сладкий, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Консистенция - однородная и вязкая по всей массе. Цвет - белый со светло-кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Кроме свинца (0,06 мг/кг при норме не более 0,3 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов обнаружено не было.

Виталий Краснов