Именно так называли паштет в XVIII веке. Сегодня же большое разнообразие технологий производства этого продукта сделало его доступным всем.

К сожалению, снижение цены нередко приводит к падению качества, поэтому мы проверили мясные паштеты в Центре испытаний качества продукции.

Историческая родина продукта достоверно неизвестна, существует несколько легенд возникновения паштета. Известно, что паштет из гусиной печени появился во Франции в 1778 году. Правитель Страсбурга поставил своему повару творческое задание - создать блюдо высокой французской кухни. Паштет из гусиной печени стал настоящим хитом званого вечера, а впоследствии был направлен в подарок королю Людовику XVI. Поначалу блюдо было доступно исключительно приближенным монарха. Впрочем, за право называться родиной паштета до сих пор спорят Франция и Германия.

В нашей стране в современной кулинарии паштеты (поначалу соевый и фасолевый) появились в начале 50-х годов прошлого столетия, а в 80-х этот деликатес был по-настоящему дефицитным продуктом. Но уже в конце 90-х стал доступен каждому студенту. С тех пор рецептура паштетов значительно поменялась, впрочем, как и культура его потребления. Появилось больше рецептов этого деликатеса, и сегодня можно выбрать паштет, который будет соответствовать вашему вкусу и карману.

В наши дни паштетами называют тщательно измельченную массу, практически пюре, обычно из печени или с добавлением мяса. Такие паштеты делаются из уже приготовленных продуктов (обжаренных, отварных, тушеных) и измельчаются с помощью мясорубок, комбайнов, протираются через сито и т. д.

Полезен ли паштет? Мнения, как всегда, разделяются. Но одно можно сказать точно: паштет - это настоящий продукт, приготовленный из натуральных ингредиентов, а значит, польза в нем есть - вот только зависит это от способа приготовления и условий хранения. Сегодня паштеты обычно готовят из печени домашнего скота и птицы, а эти продукты богаты витаминами, в частности, витамином А, минералами и еще множеством питательных веществ. Калорий в них тоже много, но для желудка они не так тяжелы, как мясо или жир. Паштет отличается высоким содержанием витаминов группы В, необходимых нашему организму для поддержания важнейших жизненных процессов; содержит он также фосфор, натрий, калий, железо и йод.

Наличие различных технологий производства, а также изменение состава продукта привело к тому, что на наших прилавках появилось большое количество паштета низкого качества.

С помощью специалистов Центра испытаний качества продукции мы проверили паштеты разных торговых марок. Напомним, как проводится анализ. Редакция сделала контрольный закуп продукции в гипермаркете «Астор» в Алматы и, присвоив каждому образцу номер, передала их специалистам. Напомним, при этом для проведения контрольного закупа не используются спонсорские средства, он осуществляется на деньги редакции. Далее эксперты определили органолептические показатели (вкус, запах и цвет) и физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли).

- Мы изучили пять образцов печеночного паштета, один из которых был с добавлением грибов, - говорит начальник испытательной лаборатории Людмила Ветрова. - Все образцы соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». К сожалению, только образец № 2 произведен по ГОСТу, все остальные - по собственным техническим условиям, поэтому мы не можем с точностью определить все их показатели. Образец № 2 полностью соответствует нормам ГОСТа и является лучшим из исследуемых образцов. Образец № 3 занял второе место. В составе образца № 1 (третье место) содержится шкурка, шпик, крупа манная, клетчатка, а также эмульгаторы для связки компонентов. По консистенции он вполне нормальный, только немного желтоватый, скорее всего, из-за добавления шкурок. Аутсайдером стал образец № 4, поскольку он не обладает печеночным вкусом и запахом, хотя в составе указана печень говяжья, но наличие воды, шкурки и крахмала сводит ее объемы к минимуму. Вместо сливочного масла или свиного жира в составе растительное масло. Добавление нитрита натрия увеличивает срок годности и придает продукту несвойственный розовый цвет. В образце № 5 также использован нитрит натрия, кроме приятного розового цвета он также увеличивает срок хранения до 4 лет, хотя по ГОСТу срок не должен превышать двух лет.

Наши читатели заочно согласны с экспертами: около 67% участников интернет-опроса проголосовали за образец № 2, второе-третье места поделили образцы № 1 и № 4 - по 16,7%.

Вопрос - ребром

Как выбрать «правильный» печеночный паштет?

Людмила Ветрова, начальник испытательной лаборатории:

- Традиционно паштет расфасовывается в консервные банки, храниться он может до двух лет - консерванты для этого не нужны. Но сегодня упаковка стала другой - производители стремятся минимизировать затраты. Паштеты упаковывают в полимерную тару, срок хранения при этом резко снижается: месяц - самое большее. Если же на упаковке указано, что он может храниться полгода и более, это означает, что производитель не пожалел консервантов. Банка с паштетом должна быть ровной и аккуратной, без потеков, желательно, чтобы продукт был изготовлен по ГОСТу, а в составе присутствовали печень, сливочное масло или свиной жир, специи и соль.

  Справка «КП»

В хорошем паштете основных составляющих всего пять: печень, мясо, соль, сливочное масло и пряности - такой продукт выпускается по ГОСТу 12139-77. В 100 г хорошего печеночного паштета более 300 ккал, свыше 28% жиров, много белка и немало углеводов. Открытый паштет хранится в холодильнике максимум 5 суток. Печени в паштете должно быть от 55% и более, обычно говяжья или печень птицы.

Образец № 1

Паштет из говяжьей печени «Мясной этикет» (Россия).

Срок годности - 1 год.

Цена за 250 г - 215 тенге.

Физико-химические показатели:

Массовая доля поваренной соли - 1,2%.

Посторонние примеси - не обнаружены.

Органолептические показатели:

Внешний вид - однородная масса коричневато-желтого цвета. Консистенция - пастообразная, однородная по всей массе, без крупинок. Запах и вкус свойственны вареной печени с ароматом пряностей, без постороннего запаха и вкуса.

Кроме свинца (0,09 мг/кг при норме не более 0,6 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов обнаружено не было.

Образец № 2

Паштет «Арктика», т.м. «Кублей» (Казахстан).

Срок годности - 2 года.

ГОСТ 12314-66.

Цена за 100 г - 175 тенге.

Физико-химические показатели:

Массовая доля поваренной соли - 1,3% (при норме 1-1,4%).

Массовая доля жира - 24,8% (при норме не менее 24,0%).

Посторонние примеси - не обнаружены.

Органолептические показатели:

Внешний вид - однородная масса коричневато-серого цвета. Консистенция - пастообразная, однородная по всей массе, без крупинок. Запах и вкус свойственны печеночному паштету с ароматом пряностей, без постороннего запаха и привкуса.

Кроме свинца (0,06 мг/кг при норме не более 0,6 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов обнаружено не было.

Образец № 3

Паштет печеночный «Нежный» с грибами (Россия).

Срок годности - 2 года.

Цена за 100 г - 260 тенге.

Физико-химические показатели:

Массовая доля поваренной соли - 1,3%.

Посторонние примеси - не обнаружены.

Органолептические показатели:

Внешний вид - однородная масса коричневато-серого цвета. Консистенция - пастообразная, однородная по всей массе, с кусочками грибов. Запах и вкус свойственны вареной печени с ароматом пряностей, без постороннего запаха и вкуса.

Кроме свинца (0,16 мг/кг при норме не более 0,6 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов обнаружено не было.

Образец № 4

Паштет из говяжьей печени «Hame» (Россия).

Срок годности - 3 года.

Цена за 117 г - 170 тенге.

Физико-химические показатели:

Массовая доля поваренной соли - 1,3%.

Посторонние примеси - не обнаружены.

Органолептические показатели:

Внешний вид - однородная масса розового цвета. Консистенция - пастообразная, однородная по всей массе, без крупинок. Запах и вкус - невыраженный вкус печени с привкусом жира и шкурок.

Кроме свинца (0,077 мг/кг при норме не более 0,6 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов обнаружено не было.

Образец № 5

Паштет из свиной печени, стерилизованный, т.м. «Bulgar Conserv» (Болгария).

Срок годности - 4 года.

Цена за 100 г - 145 тенге.

Физико-химические показатели:

Массовая доля поваренной соли - 1,2%.

Посторонние примеси - не обнаружены.

Органолептические показатели:

Внешний вид - однородная масса розового цвета. Консистенция - пастообразная, однородная по всей массе, без крупинок. Запах и вкус невыраженные.

Кроме свинца (0,057 мг/кг при норме не более 0,6 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов обнаружено не было.

Виталий Краснов