Медовый хлеб без меда
- Родительская категория: Новости
- Категория: Новости Казахстана
- 1665
-
12 Май 2015
Вкус пряников знаком нам с детства. И сейчас мы покупаем это лакомство своим детям. К сожалению, в наши дни стремление производителей увеличить прибыль сильно изменило список компонентов, входящих в пряники, поэтому мы решили проверить их с помощью специалистов Центра испытаний качества продукции.
Далекий предок пряника - так называемый «медовый хлеб» - появился на Руси в IX в. Пекли его из смеси ржаной муки с медом и соком ягод, причем мед составлял почти половину от всех прочих ингредиентов. В XII-XIII вв. на Руси начали появляться экзотические восточные пряности, которые стали добавлять в «медовый хлеб». Тогда и появилось название «пряник» - производное от «пряный». Самыми популярными добавками в пряничное тесто были душистый перец, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускатный орех, корица, гвоздика.
В XVII - XIX вв. пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Основных видов пряника было три: лепной (вылепленный из теста вручную), печатный (с оттиском на поверхности, сделанным при помощи печатной доски или «пряницы») и вырезной или силуэтный (вырезанный из теста жестяной формочкой).
Современный пряник, изготовленный в основном промышленным способом, конечно, отличается от того богатого медом лакомства, каким был пряник в старину. Знаменитые тульские печатные пряники, более или менее сохранившие традиционный вкус, встречаются в продаже все реже. Зато популярны маленькие глазурованные изделия. Причем спросом пользуются пряники и с шоколадной, и с белой сахарной глазурью. Сегодня в состав большей части пряников не входит мед, для их приготовления используют ржаную муку, патоку и жженый сахар, молоко и желтки яиц, добавляют пряности, такие как мята, анис, корица, имбирь и другие. Пряники могут быть с начинкой из варенья, сухофруктов, орехов.
Исходя из способов производства, пряники делятся на сырцовые и заварные. Для приготовления сырцового пряника заварка теста не требуется, а при заварном способе тесто при замесе заваривается в сахаро-медовом или сахаро-паточном сиропе.
Однако из-за отличий в технологии изготовления заварные и сырцовые пряники ощутимо отличаются по вкусовым качествам и сроку годности. Заварные пряники вкуснее и дольше остаются мягкими, но они дороже в производстве. Для того, чтобы продлить срок годности сырцовых пряников, часть муки для замеса нередко заменяют ржаной мукой, а сахар частично заменяют инвертным сиропом. Также для улучшения вкусовых качеств и придания индивидуальности в рецептуру часто вводят фруктово-ягодные порошки или сгущенное молоко.
Наличие различных технологий производства, а также изменение состава продукта привело к тому, что на наших прилавках появилось большое количество пряников, которые превышают срок хранения по ГОСТу в несколько раз, поэтому мы решили с помощью специалистов Центра испытаний качества продукции проверить на качество пряники различных торговых марок. Напомним, как проводится анализ. Редакция делает контрольный закуп продукции в гипермаркете «Магнум» в Алматы, и присвоив каждому образцу номер, передает его в Центр испытаний качества продукции. При этом для проведения контрольного закупа не используются спонсорские средства, он осуществляется за деньги редакции. Далее эксперты определяют органолептические (вкус, запах и цвет) и физико-химические показатели.
- Нами было изучено пять образцов пряников, как заварных, так и сырцовых, - говорит начальник испытательной лаборатории Людмила Ветрова. - Несмотря на то, что только один образец изготовлен по ГОСТу, все они отвечают требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Во всех образцах органолептические показатели в норме, кроме образца № 3, в котором была увеличена закладка натрия двууглекислого (соды пищевой). Отсюда привкус и запах соды. Соду применяют для поднятия теста, и так как для организма она практически безвредна, то в данном случае можно говорить лишь об ухудшении вкусовых качеств продукта. Поэтому образцу № 3 мы сразу отдали последнее место в нашем рейтинге. На первом месте у нас образец № 1, поскольку при хороших органолептических показателях в нем использован минимум химических добавок, благодаря чему он обладает самым маленьким сроком хранения - 45 суток. К примеру, образец № 5, занявший второе место, может храниться в течение 180 суток благодаря использованию различных стабилизаторов, регуляторов и консервантов. Единственным минусом образца № 1 стало использование пальмового масла вместо подсолнечного. Третье-четвертое места поделили оставшиеся образцы. В целом, хотелось бы отметить, что все изученные пряники превышают установленные ГОСТом сроки хранения (20 суток), а также в их производстве вместо меда была использована патока.
Образец № 1 Пряники сырцовые «Малиновые», т.м. «Аксай» (Казахстан).
Cрок годности - 45 суток.
Цена за 400 г - 219 тенге.
Физико-химические показатели:
Произведены по СТ 9981-1910-ТОО-01-2013.
Органолептические показатели:
Форма - свойственная данному виду изделия. Поверхность - глазированная, белая. Вкус - свойственный со вкусом малины, без постороннего привкуса. Запах - свойственный, без постороннего запаха. Вид в изломе - пропеченное изделие, без следов непромеса, с равномерной пористостью. Толщина пряников - 22 мм.
Кроме свинца (0,06 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также микотоксинов и пестицидов обнаружено не было.
Образец № 2 Пряники «Классические мини» с вишневой начинкой, т.м. «Посиделкино» (Россия).
Cрок годности - 120 суток.
Цена за 300 г - 255 тенге.
Физико-химические показатели:
Произведены по ТУ 9133-007-ТОО-01-2013.
Органолептические показатели:
Форма - свойственная данному виду изделия. Поверхность - глазированная, белая. Вкус - свойственный со вкусом вишни, без постороннего привкуса. Запах - свойственный, без постороннего запаха. Вид в изломе - пропеченное изделие, без следов непромеса, с равномерной пористостью. Толщина пряников - 20 мм.
Кроме свинца (0,068 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также микотоксинов и пестицидов обнаружено не было.
Образец № 3 Пряники «Северные», т.м. «Тойчик» (Казахстан).
Срок годности - 90 суток.
Цена за 350 г - 209 тенге.
Физико-химические показатели:
Произведены по СТ ИП 600411118714-03-2008.
Органолептические показатели:
Форма - свойственная данному виду изделия. Поверхность - глазированная, белая. Вкус и запах - с привкусом и запахом соды. Вид в изломе - пропеченное изделие, без следов непромеса, с равномерной пористостью. Толщина пряников - 22 мм.
Кроме свинца (0,059 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также микотоксинов и пестицидов обнаружено не было.
Образец № 4 Пряники заварные глазированные с фруктовой начинкой «Вишня», т.м. «Полет» (Россия).
Срок годности - 90 суток.
Цена за 300 г - 215 тенге.
Физико-химические показатели:
Произведены по ГОСТ 15810-96.
Массовая доля золы - 0,08% (при норме не более 0,1%).
Органолептические показатели:
Форма - свойственная данному виду изделия. Поверхность - глазированная, белая. Цвет - коричневый. Вкус - свойственный со вкусом вишни, без постороннего привкуса. Запах - свойственный, без постороннего запаха. Вид в изломе - пропеченное изделие, без следов непромеса, с равномерной пористостью. Толщина пряников - 21 мм.
Кроме свинца (0,069 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также микотоксинов и пестицидов обнаружено не было.
Образец № 5 Пряники с вишневой начинкой, т.м. «Яшкино» (Россия).
Срок годности - 180 суток.
Цена за 350 г - 275 тенге.
Физико-химические показатели:
Произведены по ТУ 9133-005-003561051-07.
Органолептические показатели:
Форма - свойственная данному виду изделия. Поверхность - глазированная, белая. Вкус - свойственный со вкусом вишни, без постороннего привкуса. Запах - свойственный, без постороннего запаха. Вид в изломе - пропеченное изделие, без следов непромеса, с равномерной пористостью. Толщина пряников - 24 мм.
Кроме свинца (0,1 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также микотоксинов и пестицидов обнаружено не было.
Вопрос - ребром
Кому противопоказано употребление пряников?
Людмила Ветрова, начальник испытательной лаборатории:
- Если не брать во внимание вред от использования консервантов и ароматизаторов, то в пряниках содержится большое количество углеводов, практически 78% от общего веса. Исходя из этого показателя, можно сделать вывод, что если для детей пряники еще могут быть полезными (так как это прекрасная энергия для мышц), то для взрослых - вряд ли, поэтому взрослым можно употреблять пряники только как редкое лакомство. Не надо забывать, что пряники также повышают аппетит.
вырежи и сохрани
Выбирая пряники, обратите внимание на их мягкость, ибо этот фактор свидетельствует о свежести продукта. Они обязательно должны находиться в упаковке, на которой должны быть указаны только натуральные ингредиенты. Глазировка должна быть блестящей, ровной и не иметь трещин. Трещины свидетельствуют либо о неправильной технологии глазирования, либо о несвежести продукта.
Виталий Краснов
