Хороший кетчуп должен быть густым
- Родительская категория: Новости
- Категория: Новости Казахстана
- 1608
-
24 Апр 2015
Кетчуп - один из самых популярных соусов в мире. Есть миллион вариантов его применения. Им щедро поливают картошку фри и котлеты, добавляют в салат, тушат с ним рыбу. Сегодня этот томатный соус для многих стал таким же обязательным атрибутом, как соль или хлеб. В магазине на полках стоит множество видов кетчупа - на все случаи и кулинарные предпочтения. И мы решили проверить качество нескольких из них с помощью специалистов.
С кетчупом Европу познакомили моряки в 1700 году. Из Малайзии они привезли соус «ke-tsiap» из соленой рыбы, моллюсков и специй. Особой популярности он не снискал. Переломный момент произошел в 1792 году, когда английский повар Ричард Бригг заменил рыбу на томаты. С тех пор кетчуп начал экспансию холодильников и обеденных столов. При этом его рецептура не переставала меняться и дополняться. Чеснок, сельдерей, уксус, соль, кукурузный крахмал, томатная паста, жгучий перец - самые популярные ингредиенты на сегодняшний день.
Один из главных показателей качества этого продукта - густота. Настоящий кетчуп не должен литься, он лениво течет. Кстати, только в середине 80-х годов прошлого века кетчуп стали выпускать и в пластиковых емкостях, что позволило выдавливать томатный соус до последней капли. Додумались до этого, конечно же, американцы - большие любители кетчупа.
К сожалению, сегодня некоторые производители стремятся удешевить продукт за счет снижения качества, поэтому мы решили с помощью специалистов Центра испытаний качества продукции сравнить кетчуп разных торговых марок. Напомним, как проводится анализ. Редакция делает контрольный закуп продукции в гипермаркете «Астор» в Алматы и, присвоив каждому образцу номер, передает его в Центр испытаний качества продукции. При этом для проведения контрольного закупа не используются спонсорские средства, он осуществляется за деньги редакции. Далее эксперты определяют органолептические показатели (вкус, запах и цвет) и физико-химические показатели (массовая доля растворимых веществ, массовая доля хлоридов и т. д.).
- Нами было изучено пять образцов кетчупа пастеризованного, - говорит начальник испытательной лаборатории Людмила Ветрова. - Все образцы отвечают требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Несмотря на то, что один из них был изготовлен не по ГОСТу (образец № 1), а по стандарту предприятия-изготовителя, его органолептические показатели и массовая доля сухих веществ соответствуют ГОСТу. К слову, по вкусу и запаху он занял у нас первое место. Так как основным продуктом для производства кетчупа является томатная паста, то его качество зависит от содержания массовой доли сухих веществ в ней. К примеру, в соусе категории «экстра» этот показатель должен быть не ниже 25%. В нашем же случае был изучен кетчуп первой и высшей категории. При этом показатели массовой доли сухих веществ в них не должны быть ниже 18% и 20% соответственно. Анализ показал, что все образцы соответствуют этим нормам. Так как по физико-химическим показателям все образцы соответствовали нормам ГОСТа, то мы решили выбрать лучшего представителя по органолептическим показателям. Исходя из них, мы выбрали тройку лидеров: на первом месте образец № 1, на втором - № 3, на третьем - № 4. Особо хотелось бы остановиться на образце № 5, на маркировке которого не указано, что он пастеризованный, при этом делается упор на то, что в нем нет консервантов. В этом случае непонятно, почему он может храниться один год, тогда как в других образцах с использованием консервантов срок хранения не превышает 9 месяцев.
Вопрос - ребром
В чем главная опасность при употреблении кетчупа?
Людмила Ветрова, начальник испытательной лаборатории:
- Вред кетчупа хорошего качества заключается в возможном возникновении аллергии у людей, склонных к этому заболеванию. Ведь в кетчуп обычно добавляют различные специи, многие из которых могут вызвать приступ аллергии. Не стоит употреблять кетчуп и во время беременности. Это может привести к возникновению аллергии у новорожденных. Очевиден вред кетчупа для людей, у которых проблемы с пищеварительным трактом. И даже при употреблении этого продукта в больших количествах здоровыми людьми возможны серьезные заболевания желудка, как, например, язвенный гастрит. Что уж говорить о кетчупе низкого качества. Огромное количество пищевых добавок, содержащихся в низкопробных продуктах, способно вызвать даже онкологические заболевания. Огромен вред кетчупа для людей, склонных к полноте и страдающих нарушением обмена веществ. А модифицированный крахмал и яркие красители низкокачественного кетчупа способны усугубить ситуацию с лишним весом. Поэтому я советую вместо кетчупа использовать свежие протертые в блендере помидоры, заправленные толченым чесноком, солью и перцем по вкусу. Поверьте, вкус кетчупа практически не пострадает, но польза для вашего здоровья будет очевидной.
вырежи и сохрани
Как выбрать «правильный» кетчуп
• При покупке кетчупа обязательно ознакомьтесь с его составом. Вещества в составе указываются по убыванию объема. То есть если на первом месте стоит крахмал модифицированный, а томат-паста в самом конце этого перечня, такой продукт лучше оставить на полке магазина.
• Отдавайте предпочтение кетчупу более темного цвета. Если цвет кетчупа неестественно яркий, вероятнее всего, в нем содержатся красители.
Образец № 1 Кетчуп классический пастеризованный «Три желания» (Казахстан).
Срок годности - 4-12 месяцев.
Цена за 250 г - 100 тенге.
Физико-химические показатели:
Массовая доля растворимых сухих веществ - 21% (на этикетке не менее 21%).
Органолептические показатели:
Консистенция - густая масса. Вкус - кисло-сладкий, слегка острый. Запах - с ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Без постороннего привкуса и запаха. Цвет - красный, однородный по всей массе.
Кроме свинца (0,08 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов и микотоксинов обнаружено не было.
Образец № 2 Кетчуп томатный пастеризованный «Calve», первая категория (Россия).
Срок годности - 9 месяцев.
Цена за 350 г - 210 тенге
Физико-химические показатели:
Массовая доля растворимых сухих веществ - 23% (при норме не менее 18%).
Массовая доля титруемых кислот - 1% (при норме 0,5-1,8%).
Массовая доля хлоридов - 2,2% (при норме не более 2,5%).
Органолептические показатели:
Консистенция - густая масса. Вкус - кисло-сладкий. Запах - с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Без постороннего привкуса и запаха. Цвет - красный, однородный по всей массе.
Кроме свинца (0,06 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов и микотоксинов обнаружено не было.
Образец № 3 Кетчуп шашлычный «Махеевъ», высшая категория (Россия).
Срок годности - 9 месяцев.
Цена за 500 г - 225 тенге.
Физико-химические показатели:
Массовая доля растворимых сухих веществ - 23% (при норме не менее 20%)
Массовая доля титруемых кислот - 1,2% (при норме 0,5-1,8%).
Массовая доля хлоридов - 2,3% (при норме не более 2,5%).
Органолептические показатели:
Консистенция - густая масса с наличием пряностей и кусочков овощей. Вкус - острый, кисло-сладкий. Запах - с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Без постороннего привкуса и запаха. Цвет - красный со слабым коричневым оттенком, однородный по всей массе.
Кроме свинца (0,066 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов и микотоксинов обнаружено не было.
Образец № 4 Кетчуп татарский острый «Балтимор» (Россия).
Срок годности - 9 месяцев.
Цена за 480 г - 240 тенге.
Физико-химические показатели:
Массовая доля растворимых сухих веществ - 21% (при норме не менее 18%).
Массовая доля титруемых кислот - 1,4% (при норме 0,5-1,8%).
Массовая доля хлоридов - 2,3% (при норме не более 2,5%).
Органолептические показатели:
Консистенция - густая масса с наличием пряностей. Вкус - острый, кисло-сладкий. Запах - с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Без постороннего привкуса и запаха. Цвет - красно-коричневый, однородный по всей массе.
Кроме свинца (0,07 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов и микотоксинов обнаружено не было.
Образец № 5 Кетчуп томатный «Heinz», первая категория (Россия).
Срок годности - 12 месяцев.
Цена за 350 г - 335 тенге.
Физико-химические показатели:
Массовая доля растворимых сухих веществ - 25% (при норме не менее 18%).
Массовая доля титруемых кислот - 1,3% (при норме 0,5-1,8%).
Массовая доля хлоридов - 2,3% (при норме не более 2,5%).
Органолептические показатели:
Консистенция - густая масса. Вкус - кисло-сладкий. Запах - с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Без постороннего привкуса и запаха. Цвет - красный, однородный по всей массе.
Кроме свинца (0,057 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг) других токсичных элементов, а также пестицидов и микотоксинов обнаружено не было.
Виталий Краснов
